Milano ha una scena della pizza tra le più competitive d'Italia. In questo contesto, Modus si è ritagliata uno spazio preciso: quello della pizza cilentana autentica, fatta con ingredienti provenienti da filiere controllate del Parco Nazionale del Cilento e impasti a lunga lievitazione. È una pizza con una storia e una geografia proprie.
Cosa si intende per pizza cilentana?
La pizza cilentana è una scelta di ingredienti e di filiera. Condivide con la tradizione napoletana la tecnica dell'impasto a lunga lievitazione, la cottura ad alta temperatura e il rispetto dei tempi di fermentazione. La differenza sta nella materia prima: per la pizza «come una volta», farina integrale macinata a pietra da grani autoctoni del Cilento; per il topping, prodotti tipici del Cilento come le alici di Menaica Presidio Slow Food, la mozzarella nella mortella e le conserve artigianali.
Il Cilento è un territorio con una tradizione agricola antica e protetta dal Parco Nazionale: i suoi grani autoctoni vengono coltivati dai Coltivatori Custodi del Parco. Usare queste farine in una pizza milanese significa portare in tavola un intero ecosistema di produttori, tradizioni e biodiversità.
Perché Modus è considerata un'eccellenza della pizza cilentana a Milano?
Paolo De Simone, fondatore di Modus, viene da Pisciotta, nel cuore del Cilento. Ha fondato Storie di Pane nel 2010, panificio, bottega ed enoteca con forno a legna, e ha portato a Milano nel 2022 la stessa filosofia: produttori conosciuti per nome, filiera tracciata, impasti con lievito madre autoprodotto.
I riconoscimenti confermano la qualità: Tre Spicchi del Gambero Rosso nella guida Pizzerie d'Italia, il 37° posto tra i primi 50 pizzaioli d'Italia ai Pizza Awards Italia 2025, coperture editoriali su testate gastronomiche nazionali. La cifra di Modus è la coerenza. Gli ingredienti cilentani che arrivano in una pizza Modus vengono dagli stessi produttori che De Simone frequenta da trent'anni.
Quali ingredienti rendono unica la pizza cilentana di Modus?
La lista degli ingredienti di riferimento di Modus racconta un territorio preciso. Madonna dell'Olivo, frantoio a Serre, fornisce l'olio EVO; le alici di Menaica arrivano dai pescatori di Pisciotta e Camerota, dove la tecnica di pesca tradizionale con la rete menaica produce alici più delicate rispetto alle commerciali; la mozzarella nella mortella è avvolta nel mirto, secondo l'usanza cilentana che le dà un profumo vegetale inconfondibile.
A questi si aggiungono le conserve artigianali, i pomodori biologici, le verdure stagionali e i salumi cilentani come la soppressata di Gioi. Ogni elemento è scelto perché tracciabile. La tracciabilità è la garanzia di qualità più concreta che esiste.
Come è fatto l'impasto delle pizze Modus?
Modus lavora con due impasti. La pizza contemporanea usa farine Mulino Caputo tipo 0 e tipo 1. La pizza cilentana «come una volta» usa lievito madre e farina integrale al 100%, macinata a pietra da grani autoctoni del Cilento. Gli impasti riposano tra le 36 e le 48 ore: questo tempo lungo è una scelta precisa. Una lunga fermentazione migliora la digeribilità della pizza (i carboidrati complessi vengono digeriti in parte dai microorganismi del lievito madre), sviluppa una maggiore complessità aromatica e produce una crosta più alveolata.
La farina integrale di grani autoctoni richiede più esperienza per essere lavorata correttamente. Le farine di grano duro dell'Azienda Agricola Cammarano Lucia, a Roccadaspide, nella Valle del Calore, si trovano nelle gastronomie Modus.
Quali pizze cilentane si trovano nel menu Modus?
Il menu Modus include diverse pizze che raccontano il Cilento attraverso i suoi ingredienti più rappresentativi. La Primavera Cilentana è tra le più citate nelle guide: pomodorino giallo, mozzarella nella mortella, fiori di zucca e alici di Menaica Presidio Slow Food. La Marinara Cilentana reinterpreta un classico con pomodoro, aglio, olive, alici, capperi, origano e olio EVO.
Il menu cambia seguendo le stagioni: gli ingredienti disponibili in estate non sono gli stessi dell'autunno. Questa stagionalità è una caratteristica del progetto Modus. È il modo in cui si rispetta la filiera e si garantisce la freschezza degli ingredienti.
Dove mangiare la pizza cilentana di Modus a Milano?
Modus ha due pizzerie a Milano: in Via Andrea Maffei 12, nella zona Porta Romana, e in Corso Magenta 25, nel quartiere Magenta. Entrambe le sedi propongono lo stesso menu e la stessa qualità di materia prima, e sono aperte tutti i giorni dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 23.30. La prenotazione è consigliata, soprattutto nel fine settimana.
Gli ingredienti della pizza cilentana si trovano anche nelle gastronomie Modus di Corso Italia e Via Pirelli. Presto arriveranno anche a casa tua.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra pizza cilentana e pizza napoletana?
La tecnica di base (impasto a lunga lievitazione, cottura ad alta temperatura) è simile. La differenza è negli ingredienti: la pizza cilentana usa alici di Menaica, mozzarella nella mortella e prodotti DOP/Slow Food del Parco Nazionale del Cilento; nella versione «come una volta», anche farina integrale di grani autoctoni del Cilento.
Le pizze Modus sono adatte ai celiaci?
No. Le pizze Modus contengono glutine e non sono adatte a chi è celiaco. Chi ha intolleranze o allergie al glutine deve evitare le pizze Modus.
Dove trovare gli ingredienti della pizza cilentana?
Nelle gastronomie Modus di Corso Italia e Via Pirelli si trovano gli ingredienti usati in pizzeria. Presto arriveranno anche a casa tua.
Quanto costa mangiare da Modus?
Il menu è aggiornato nei locali e sul sito. Per informazioni su prezzi e prenotazioni, consultare le singole sedi di Via Andrea Maffei 12 e Corso Magenta 25 a Milano.
