“Il mio Cilento gastronomico”: è con queste parole che Paolo De Simone descrive ciò che ha portato a Milano: un Cilento specifico, quello di Pisciotta, dei Coltivatori Custodi del Parco, delle alici di Menaica, del frantoio di Madonna dell'Olivo a Serre. Un racconto gastronomico preciso, costruito in trent'anni, fatto di relazioni con persone reali in luoghi reali.
Cos'è il Cilento gastronomico di Paolo De Simone?
Il Cilento gastronomico è l'insieme delle conoscenze, delle relazioni e delle pratiche che definiscono la cucina di un territorio. Nel caso del Cilento, questo significa la tradizione della Dieta Mediterranea, Patrimonio UNESCO dal 2010, applicata alla quotidianità di una cucina che si fa ogni giorno.
Per De Simone, il Cilento gastronomico è il territorio dove ha imparato a cucinare, a fare il pane, a scegliere gli ingredienti. È il luogo in cui i produttori hanno un nome e una storia: l'olio di Madonna dell'Olivo, frantoio a Serre, le farine di grano duro dell'Azienda Agricola Cammarano Lucia a Roccadaspide, la pasta di Terra Dura.
Come nasce il racconto gastronomico cilentano di Modus?
Modus è nato da un percorso lungo. Nel 2010 De Simone ha fondato Storie di Pane a Vallo della Lucania: panificio, bottega ed enoteca con forno a legna, grani antichi con Marchio del Parco e una rete di produttori locali costruita pezzo per pezzo. Storie di Pane è ancora attivo ed è il cuore del racconto gastronomico cilentano di Modus.
Quando nel 2022 De Simone ha aperto Modus a Milano, ha portato con sé quella rete e ha continuato a lavorare con le stesse persone del Cilento, con lo stesso olio, le stesse conserve. Il racconto gastronomico cilentano di Modus è continuo nel tempo: quello che si mangiava a Storie di Pane a Vallo della Lucania nel 2010 e quello che si mangia nelle gastronomie Modus a Milano oggi viene dagli stessi produttori.
Cosa significa portare il Cilento gastronomico a Milano?
Significa scegliere la materia prima senza compromessi. Milano è una città con tutto disponibile: si trovano ingredienti campani in ogni mercato, prodotti del Sud in ogni supermercato. De Simone ha mantenuto la filiera cilentana anche quando era più costosa e più complicata logisticamente.
Il risultato è che Modus a Milano è un pezzo di Cilento reale: lo stesso olio, le stesse alici, gli stessi legumi che si trovano nel Cilento. Per un milanese che non ha mai visitato il Cilento, mangiare da Modus è la cosa più vicina a essere lì.
Chi sono i protagonisti del Cilento gastronomico di Modus?
Il racconto gastronomico cilentano di Modus ha protagonisti precisi. Madonna dell'Olivo per l'olio extravergine, dal frantoio di Serre. L'Azienda Agricola Cammarano Lucia di Roccadaspide, nella Valle del Calore, per le farine di grano duro. Terra Dura per la pasta, dalle lagane alla pasta di carrube. Francescantonio Cavalieri per il miele di castagno di Roccagloriosa, sul Monte Bulgheria. Nicola Di Novella, custode della tradizione erboristica cilentana, con il figlio Riccardo, per le erbe spontanee.
E poi i pescatori di Pisciotta e Camerota con le loro alici di Menaica Presidio Slow Food, i produttori di soppressata di Gioi, i casari del caciocavallo podolico, gli artigiani delle conserve di pomodoro biologico. Ognuno di questi nomi è una storia, e ogni storia è un capitolo del racconto gastronomico cilentano di Modus.
Quali piatti raccontano meglio il Cilento gastronomico da Modus?
La Primavera Cilentana è il piatto simbolo: alici di Menaica, mozzarella nella mortella, fiori di zucca, pomodorino giallo. In un solo piatto ci sono la costa (le alici), l'entroterra (la mozzarella), la stagione (i fiori di zucca e il pomodorino giallo).
Il pane delle gastronomie è un altro capitolo del racconto: ogni mattina, lo stesso pane che De Simone faceva a Storie di Pane. Lievito madre autoprodotto, farine del Cilento, forno. È il gesto fondativo del progetto.
I legumi nei pranzi delle gastronomie, i fagioli di Controne, i ceci, le lenticchie, raccontano la buona cucina povera cilentana. Sono gli stessi legumi che le nonne cilentane cuocevano per ore, con lo stesso olio EVO e lo stesso rosmarino. Ogni piatto viene da quella memoria.
Dove va il Cilento gastronomico di Modus?
Il racconto gastronomico cilentano di Modus continua. Nuovi articoli, nuovi produttori da scoprire, nuove stagioni da raccontare. Il Cilento è un territorio che ha ancora molto da offrire, varietà dimenticate, tecniche da recuperare, produttori poco conosciuti che meritano visibilità. Modus è uno dei pochi progetti milanesi che mantiene un legame diretto con quel territorio, e il racconto è ancora lungo.
Chi vuole seguire il racconto gastronomico cilentano di Modus può farlo attraverso il Journal di Modus, dove pubblichiamo articoli sui produttori, gli ingredienti e le storie che stanno dietro ai piatti. E presto il Cilento arriverà anche a casa tua.
Domande frequenti
Cos'è la cucina cilentana?
La cucina cilentana è la tradizione gastronomica del Cilento, territorio della Campania meridionale che coincide con il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. È la cucina della Dieta Mediterranea nel suo senso più letterale: legumi, cereali antichi, verdure stagionali, pesce azzurro, olio EVO, latticini di piccola produzione.
Dove si mangia cucina cilentana autentica a Milano?
Le gastronomie Modus in Corso Italia e Via Pirelli, e le pizzerie Modus in Via Andrea Maffei e Corso Magenta, sono i quattro indirizzi milanesi dove la cucina cilentana è proposta con ingredienti provenienti da filiera diretta del Cilento. A novembre 2026 si aggiungerà la gastronomia di Via Colonnetta 5.
Cosa distingue la cucina cilentana da quella napoletana?
La cucina napoletana e quella cilentana condividono alcune radici, ma si distinguono per ingredienti e tradizioni: la cucina cilentana è più legata ai prodotti dell'entroterra (grani antichi, legumi, formaggi di alpeggio) e alle tecniche di conservazione della tradizione contadina, mentre la cucina napoletana è più urbana e più legata ai prodotti della pianura campana.
Paolo De Simone è cilentano?
Sì. Paolo De Simone è nato a Pisciotta, nel cuore del Cilento. Ha fondato Storie di Pane a Vallo della Lucania nel 2010 prima di portare il progetto a Milano con Modus nel 2022.
