La cucina di Modus nasce nel Cilento: negli oliveti di cultivar Pisciottana, nei campi dove crescono i grani autoctoni del Cilento, nelle barche dei pescatori di Marina di Pisciotta che usano ancora la rete menaica. I luoghi del gusto cilentani arrivano a Milano attraverso la filiera diretta che Paolo De Simone ha costruito in trent'anni. Questo articolo racconta quei luoghi.
Cosa sono i luoghi del gusto cilentani?
I luoghi del gusto sono i territori dove si producono, si trasformano e si tramandano le eccellenze gastronomiche di una regione. Nel caso del Cilento, si tratta di un territorio del Sud Italia che coincide quasi perfettamente con il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, uno dei più grandi parchi nazionali italiani, riconosciuto Patrimonio UNESCO nel 1998.
I luoghi del gusto cilentani sono caratterizzati da una combinazione rara: la protezione del Parco ha preservato varietà agricole e tecniche di produzione scomparse altrove, e la tradizione gastronomica locale le mantiene vive nella quotidianità. Sono posti dove si coltiva, si trasforma e si mangia seguendo ritmi e metodi rimasti uguali per secoli.
Perché si dice che il Cilento profuma Milano?
L'espressione è una sintesi di ciò che Modus porta a Milano: sapori, odori, stagioni, paesaggi. L'olio extravergine di cultivar Pisciottana ha un profilo aromatico preciso e riconoscibile. La mozzarella nella mortella ha il profumo del mirto selvatico che la avvolge. Il pane di grani antichi sfornato ogni mattina nelle gastronomie Modus profuma di fermentazione lenta e cereali autentici.
Questi profumi richiedono ingredienti specifici, prodotti in luoghi specifici, da persone specifiche. Quando entri in una gastronomia Modus o mangi una pizza Modus, stai incontrando i luoghi del gusto del Cilento attraverso i sensi.
Come Modus porta i luoghi del gusto cilentano a Milano?
Il sistema di filiera di Modus è il meccanismo che trasporta i luoghi del gusto cilentani a Milano. De Simone mantiene relazioni dirette con ogni produttore, visita regolarmente i luoghi di produzione e sceglie gli ingredienti in base a criteri di qualità e tracciabilità.
Ogni consegna porta con sé un pezzo di Cilento: l'olio del frantoio Madonna dell'Olivo, a Serre, viene imbottigliato solo al momento dell'ordine e arriva così a Milano.
Quali luoghi del Cilento sono rappresentati nella filiera Modus?
Pisciotta è il luogo di origine di Paolo De Simone e il paese che dà il nome alla cultivar Pisciottana. Marina di Pisciotta è il borgo della costa cilentana dove i pescatori usano ancora la rete menaica per pescare le alici, che poi vengono lavorate a mano e conservate sotto sale: le alici di menaica sono un Presidio Slow Food. Serre è il paese del frantoio Madonna dell'Olivo, accanto al santuario del XVI secolo.
Vallo della Lucania è la sede di Storie di Pane, il panificio fondato da De Simone nel 2010: qui nascono gli impasti originali che poi sono diventati quelli di Modus. Il Parco Nazionale del Cilento nel suo complesso è il territorio dei grani autoctoni e dei produttori di legumi, miele, formaggi e salumi che riforniscono la filiera. Gioi è il paese della soppressata omonima, uno dei salumi più rappresentativi del Cilento.
Perché Pisciotta è un luogo del gusto simbolico per Modus?
Pisciotta è il paese natale di Paolo De Simone. È un borgo medievale arroccato sulla collina dell'entroterra cilentano, a pochi chilometri dal mare. Il territorio di Pisciotta è quello degli oliveti di cultivar Pisciottana, una varietà autoctona che prende il nome dal paese, e delle reti menaiche dei pescatori che escono dal porto di Marina di Pisciotta.
Quando De Simone ha portato Modus a Milano, ha portato con sé Pisciotta: gli ulivi che conosce da bambino e le alici della costa che ha mangiato tutta la vita. Questo legame diretto con il territorio è la base dell'autenticità di Modus.
Dove trovare il gusto cilentano a Milano?
I luoghi del gusto cilentano a Milano sono le pizzerie e le gastronomie Modus. Le pizzerie si trovano in Via Andrea Maffei 12 e Corso Magenta 25. Le gastronomie sono in Corso Italia 42 e in Via G.B. Pirelli 35, e presto in Via Colonnetta 5. Sono i quattro indirizzi dove la filiera diretta dal Cilento diventa esperienza concreta.
Per chi non è a Milano, i prodotti cilentani stanno per arrivare direttamente a casa.
Domande frequenti
Dove si trovano i luoghi del gusto del Cilento?
I principali luoghi del gusto cilentani sono nel territorio del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, in provincia di Salerno. I comuni più rappresentativi per la produzione gastronomica includono Pisciotta, Camerota, Gioi, Vallo della Lucania, Controne e Pioppi.
Cosa rende unici i prodotti cilentani rispetto agli altri prodotti campani?
La protezione del Parco Nazionale ha preservato varietà autoctone e tecniche tradizionali scomparse in gran parte del resto della Campania. Il Cilento ha cultivar olivicole esclusive (come la Pisciottana), grani antichi locali, tecniche di pesca tradizionali (la rete menaica) e Presidi Slow Food che non si trovano altrove.
Si possono visitare i produttori cilentani?
Alcuni produttori della rete Modus accolgono visitatori su appuntamento. Per informazioni su possibili esperienze nel Cilento, contattare direttamente le sedi Modus a Milano.
Il Cilento è facilmente raggiungibile da Milano?
Sì, con treno (da Milano a Salerno in circa 5 ore con Frecciarossa) o in aereo (da Milano a Napoli e poi in auto). Chi vuole portare i sapori del Cilento a casa senza partire, presto potrà farlo con Modus.
