Il Cilento racconta due modi diversi di fare formaggio. Uno arriva dalle mandrie di vacche podoliche che pascolano libere sui rilievi del Parco Nazionale, l'altro dalle greggi di capre cilentane allevate tra Lustra e Omignano. Il primo è il caciocavallo podolico, stagionato per mesi. Il secondo è il cacioricotta, pronto in circa quindici giorni. Insieme formano la tradizione casearia del Cilento, e il cacioricotta è il formaggio che Paolo De Simone porta nelle gastronomie Modus a Milano.
Qual è la tradizione casearia del Cilento?
La tradizione casearia cilentana nasce dalla transumanza: mandrie e greggi che si spostano tra la costa e le quote più alte del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni seguendo le stagioni. Il territorio ha razze animali proprie, adattate a pascoli aspri e alla macchia mediterranea, che danno un latte diverso da quello degli allevamenti intensivi di pianura. Da questo latte nascono formaggi che portano il segno del pascolo: erbe, cespugli, fiori selvatici che finiscono nel sapore del prodotto finito.
Cos'è il caciocavallo podolico?
Il caciocavallo podolico prende il nome dalla razza Podolica, una razza bovina antica allevata allo stato semibrado sui rilievi del Cilento e dell'Appennino meridionale. Le vacche podoliche pascolano libere per gran parte dell'anno, si nutrono di erbe spontanee e producono meno latte delle razze da allevamento intensivo, ma con un contenuto di grassi e proteine più concentrato.
Il formaggio si lavora con la tecnica della pasta filata: la cagliata viene scaldata e filata a mano fino a diventare elastica, poi modellata nella caratteristica forma a pera. Due forme vengono legate insieme con uno spago e appese a cavallo di una trave, da qui il nome, per la stagionatura, che può durare da alcuni mesi fino a oltre un anno. Molti produttori tradizionali stagionano il caciocavallo podolico in grotte naturali, dove l'umidità costante permette una maturazione lenta e uniforme. Il caciocavallo podolico è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania.
Cos'è il cacioricotta cilentano?
Il cacioricotta è il formaggio più diffuso nelle case cilentane: fino a pochi anni fa quasi ogni famiglia teneva qualche capra proprio per farlo. Si ottiene dal latte di capra portato ad alta temperatura prima dell'aggiunta del caglio. Il calore e il caglio insieme danno una pasta a metà strada tra la ricotta e il formaggio stagionato: da questa doppia natura viene il nome. Anche il cacioricotta è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Chi produce il cacioricotta selezionato da Modus?
Il cacioricotta che arriva nelle gastronomie Modus è quello della Tenuta Principe Mazzacane, tra Lustra e Omignano, a poca distanza dal Monte Stella. Nel 2018 Annacarla Tredici e Andrea Giuliano hanno lasciato il loro lavoro per riportare al pascolo la capra cilentana, una razza quasi scomparsa, nelle sue tre varietà Nera, Grigia e Fulva, allevandola in biologico e lasciandola libera di scegliere cosa mangiare tra le piante della macchia mediterranea: ginestra, biancospino, foglie secche di fico. Quella varietà di pascolo si ritrova poi nel sapore del formaggio.
Il cacioricotta selezionato da Modus è il semistagionato: il latte è termizzato e il formaggio matura circa 15 giorni. Ha una pasta ancora morbida da tagliare a fette e un sapore più deciso rispetto al fresco appena fatto.
Che differenza c'è tra caciocavallo podolico e cacioricotta?
Le differenze partono dal latte: il caciocavallo podolico usa latte vaccino di razza Podolica, il cacioricotta latte di capra cilentana. Cambia anche la tecnica: il caciocavallo è a pasta filata, con la cagliata scaldata e lavorata a mano fino a diventare elastica; il cacioricotta nasce scaldando il latte e aggiungendo il caglio in un unico passaggio.
La stagionatura segna la differenza più grande: il caciocavallo podolico matura per mesi, spesso in grotta, e sviluppa una pasta dura e un sapore intenso, adatto alla grattugia sulle paste al sugo. Il cacioricotta di Mazzacane matura circa 15 giorni, ha una pasta morbida e un sapore che si presta al taglio a fette, sul pane o in tavola come formaggio da tagliere.
Come si abbina il cacioricotta in cucina?
Nel Cilento il cacioricotta si sparge abbondante sui fusilli al sugo di pomodoro. Con i prodotti delle gastronomie Modus il piatto si prepara anche a casa: i fusilli di Terra Dura, la passata biologica di Maida e il cacioricotta di Mazzacane mettono insieme tre produttori nello stesso piatto. È anche il formaggio del tagliere: a fette, con il pane di grani antichi, un filo di olio EVO del Cilento, le alici di Menaica e un cucchiaino di miele delle colline. Un bicchiere di Aglianico del Cilento chiude l'abbinamento.
Dove trovare i formaggi cilentani a Milano?
Il cacioricotta di Mazzacane si trova nelle gastronomie Modus di Corso Italia e Via Pirelli, al banco e nello spazio dedicato ai prodotti cilentani da portare a casa. Presto arriverà anche a casa tua.
Domande frequenti
Cos'è il cacioricotta?
È il formaggio simbolo del Cilento, fatto con latte di capra portato ad alta temperatura prima dell'aggiunta del caglio. La pasta che ne risulta sta a metà tra la ricotta e il formaggio stagionato, ed è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Cosa significa cacioricotta semistagionato?
Significa una maturazione di circa 15 giorni: la pasta resta morbida e si taglia a fette, con un sapore più presente rispetto al cacioricotta fresco.
Il caciocavallo podolico è lo stesso prodotto del cacioricotta?
Sono due formaggi diversi. Il caciocavallo podolico si fa con latte vaccino di razza Podolica e matura per mesi con la tecnica della pasta filata. Il cacioricotta si fa con latte di capra cilentana e matura in circa 15 giorni.
Il latte del cacioricotta Mazzacane è crudo?
Il latte viene termizzato, cioè scaldato a una temperatura moderata prima della lavorazione.
Come si conserva il cacioricotta?
In frigorifero, avvolto in carta da forno leggermente umida o in un contenitore chiuso. Va consumato entro il quindicesimo giorno dal taglio.
Il cacioricotta è adatto a chi ha intolleranza al lattosio?
Il cacioricotta contiene lattosio: il latte di capra ne contiene circa quanto il latte vaccino. Chi ha un'intolleranza al lattosio deve chiedere al proprio medico.
