Gli ingredienti che arrivano nelle cucine Modus vengono dal Cilento, attraverso la rete costruita in trent'anni da Paolo De Simone, che conosce per nome ogni produttore con cui lavora. Modus ordina direttamente dai produttori, con consegne programmate e relazioni di fiducia costruite nel tempo. Quello che si trova sugli scaffali delle gastronomie è il risultato di questa rete.
Cosa sono i prodotti cilentani?
I prodotti cilentani sono alimenti coltivati, trasformati o pescati nel territorio del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, in provincia di Salerno. Il Cilento è uno dei territori più biodiversi d'Italia: la combinazione di montagna, collina e costa marina, la protezione del Parco Nazionale e la tradizione agricola millenaria hanno preservato varietà e tecniche di produzione scomparse altrove.
Molti di questi prodotti sono protetti da certificazioni europee (DOP, IGP) o da presidi Slow Food, che ne garantiscono l'autenticità e i metodi di produzione tradizionali. Tra i più conosciuti: l'olio EVO del Cilento DOP, il fico bianco del Cilento DOP, le alici di Menaica Presidio Slow Food, il fagiolo di Controne Presidio Slow Food, il caciocavallo podolico e la mozzarella nella mortella.
Quali prodotti cilentani propone Modus?
Le gastronomie Modus offrono una selezione completa di prodotti cilentani. L'olio extravergine del Cilento di Madonna dell'Olivo, Iannicelli e Fattoria Ambrosio è la base di quasi ogni preparazione. La pasta di grano duro di Terra Dura comprende formati tipici cilentani come fusilli, cavatelli e lagane.
Le conserve comprendono il pomodoro biologico di Maida, pelato e in passata. I sott'oli e sotto sale includono le alici di Menaica, anche sotto sale, la colatura di alici, il tonno di Palinuro e le olive ammaccate. I legumi e cereali comprendono i fagioli di Controne, i ceci di Cicerale, i cicci maritati e il farro decorticato. Nei salumi ci sono la soppressata di Gioi e il capicollo. Tra i formaggi, il cacioricotta di capra semistagionato della Tenuta Principe Mazzacane.
Chi sono i produttori cilentani di Modus?
La rete di produttori che fornisce Modus è costruita da De Simone nel corso di trent'anni. I principali punti di riferimento della filiera:
Madonna dell'Olivo produce olio extravergine nel suo frantoio a Serre (SA), accanto al santuario del XVI secolo. Le olive vengono denocciolate e spremute a freddo, e l'olio è imbottigliato solo al momento dell'ordine.
Terra Dura produce la pasta di grano duro della selezione Modus: fusilli, cavatelli, lagane e pasta di carrube. Le farine di grano duro, anche integrale, vengono dall'Azienda Agricola Cammarano Lucia di Roccadaspide, nella Valle del Calore.
Francescantonio Cavalieri produce il miele di castagno a Roccagloriosa, sul Monte Bulgheria. Anche il farro decorticato della selezione Modus viene da lui.
Alle spalle di ogni prodotto ci sono un nome e un volto: la tracciabilità è la condizione che De Simone pone a tutti i suoi fornitori.
Come funziona la filiera Modus dal Cilento a Milano?
La filiera Modus è corta per definizione: dal produttore cilentano alle cucine Modus, senza grossisti intermedi. Le consegne avvengono con frequenza programmata: i prodotti freschi (pane, verdure, latticini) arrivano con cadenza settimanale o bisettimanale; i prodotti trasformati (pasta, conserve, olio, salumi, formaggi stagionati) vengono ordinati in lotti più grandi con cadenza mensile.
Questo sistema ha un costo logistico superiore al normale, ma garantisce due cose impossibili attraverso la grande distribuzione: la freschezza dei prodotti deperibili e la relazione diretta con chi produce. De Simone visita regolarmente i produttori nel Cilento: è il suo controllo qualità.
Quali prodotti cilentani hanno certificazioni DOP, IGP o Slow Food?
Il territorio cilentano ha un numero elevato di prodotti certificati. Tra quelli presenti nelle gastronomie Modus:
DOP (Denominazione di Origine Protetta): Fico Bianco del Cilento DOP, cultivar Dottato, nelle infilatelle di Cardone di Prignano Cilento.
Presidi Slow Food: Alici di Menaica (pescate con la menaica e lavorate a Pisciotta), Fagioli di Controne (coltivati alle pendici degli Alburni dal Cinquecento), Ceci di Cicerale.
Molti piccoli produttori lavorano secondo metodi tradizionali verificabili anche senza una certificazione formale. In questi casi la garanzia è la relazione diretta di De Simone con il produttore.
Come trovare i prodotti cilentani nelle gastronomie Modus?
Le gastronomie Modus a Milano, in Corso Italia e Via Pirelli, hanno uno spazio dedicato alla vendita dei prodotti cilentani. Lo spazio espositivo affianca il banco gastronomia: si può mangiare sul posto e comprare gli stessi ingredienti da portare a casa. Il personale delle gastronomie conosce ogni prodotto che vende: è abituato a raccontarli, spiegarne la provenienza e consigliarne l'uso.
Dove trovare i prodotti cilentani?
I prodotti cilentani della rete Modus si trovano nelle gastronomie di Corso Italia e Via Pirelli. Presto arriveranno anche a casa tua.
Domande frequenti
I prodotti cilentani di Modus sono biologici?
Alcuni sono certificati biologici, come il pomodoro di Maida, l'olio Avanzamento di Iannicelli e il CRUX di Fattoria Ambrosio. Per gli altri prodotti la garanzia è la relazione diretta con De Simone e la tracciabilità della filiera.
Cosa si intende per filiera corta?
Filiera corta significa che tra il produttore e il cliente ci sono il minimo di passaggi intermedi. Modus acquista direttamente dai produttori cilentani, senza grossisti: questo riduce i margini intermedi, garantisce freschezza e permette la tracciabilità piena.
I prodotti cilentani di Modus si trovano anche nei supermercati?
La selezione completa della rete Modus si trova nelle gastronomie Modus a Milano.
Come si riconosce un olio EVO del Cilento DOP?
L'olio EVO del Cilento DOP deve riportare il logo DOP sull'etichetta. È prodotto esclusivamente con olive di cultivar ammesse nel disciplinare del Cilento (Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino), provenienti da oliveti registrati nel territorio di produzione delimitato.
