L'olio extravergine di oliva del Cilento è la struttura su cui si regge tutta la cucina cilentana, dalla zuppa di fagioli alla pizza, dalla bruschetta mattutina al pesce marinato. Paolo De Simone ha costruito la filiera Modus attorno all'olio del Cilento come elemento fondante e punto di partenza di ogni piatto. I tre produttori che riforniscono Modus lavorano in zone diverse del Cilento, ognuno con il proprio stile, e insieme coprono quasi tutto lo spettro di ciò che l'olivicoltura cilentana sa esprimere.
Cos'è la DOP Cilento per l'olio?
L'olio EVO DOP del Cilento è un olio extravergine di oliva prodotto nel territorio del Cilento, in provincia di Salerno, secondo il disciplinare della DOP Cilento. Il marchio DOP garantisce che le olive vengano raccolte e frantumate esclusivamente all'interno del territorio definito, con cultivar specifiche autorizzate, e che il prodotto finito rispetti i parametri chimici e organolettici previsti dal disciplinare europeo.
La DOP Cilento copre un territorio vasto che include sia la zona costiera, con cultivar autoctone come la Pisciottana, sia l'entroterra del Parco Nazionale del Cilento. Le cultivar ammesse dal disciplinare sono Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino: insieme devono rappresentare almeno l'85% delle olive, mentre le altre varietà possono arrivare al 15%. L'altitudine, il clima mediterraneo e i suoli calcarei del territorio contribuiscono a un profilo aromatico specifico che distingue l'olio cilentano dagli altri EVO italiani.
Quali cultivar di ulivo crescono nel Cilento?
Il Cilento è uno dei territori olivicoli italiani con la maggiore biodiversità varietale. Le cultivar principali sono:
La Pisciottana è la cultivar autoctona più caratteristica del Cilento costiero, originaria del comune di Pisciotta (SA). Gli alberi raggiungono dimensioni eccezionali e la resa in olio è bassa ma il profilo aromatico è straordinario: fruttato medio, con note di mandorla, carciofo ed erba fresca. È la cultivar del Progresso di Iannicelli, un monocultivar di Pisciottana.
La Rotondella, l'Ogliarola, la Frantoio, la Salella e il Leccino completano le cultivar della DOP Cilento. Accanto a queste, alcuni produttori coltivano varietà di altre regioni: la Coratina è una cultivar pugliese piantata da Massimo Ambrosio nel Cilento, con altissimo contenuto di polifenoli, amaro vivace e piccante persistente. È la cultivar del CRUX, il monovarietale biologico di Fattoria Ambrosio.
Chi sono i produttori di olio cilentano selezionati da Modus?
Madonna dell'Olivo è il frantoio di Antonino Mennella a Serre (SA), accanto al santuario del XVI secolo. Le olive vengono denocciolate e spremute a freddo, e l'olio viene imbottigliato solo al momento dell'ordine.
Fattoria Ambrosio produce sei oli nel Cilento; Modus ne seleziona quattro: ALFA, CRUX, RISERVA e IDRA. Il RISERVA è stato premiato come miglior extravergine d'Europa al Magnifico 2025.
Alberta Iannicelli porta avanti una famiglia di olivicoltori di Ceraso, in attività dal 1898. Le etichette sono due. Il Progresso è un monocultivar di Pisciottana, Bicchiere d'Oro 2025 al Milan International Olive Oil Award. L'Avanzamento è un blend biologico di Pisciottana, Frantoio e Rotondella.
Come si usa l'olio EVO del Cilento in cucina?
Nella cucina cilentana l'olio EVO è un condimento con un profilo aromatico preciso che contribuisce al sapore finale del piatto. Per questo nella tradizione cilentana si usa a crudo per molte preparazioni: sulla zuppa di fagioli di Controne appena impiattata, sulla bruschetta con pomodoro fresco in estate, sul pesce marinato, sulle verdure grigliate.
L'uso a crudo preserva i polifenoli, i composti antiossidanti che danno all'olio EVO le sue caratteristiche salutari documentate nell'ambito della Dieta Mediterranea, e permette di percepire il profilo aromatico completo senza che il calore lo alteri. Per le cotture a calore vivo (soffritti, rosolature), gli oli cilentani con alto contenuto di polifenoli come il CRUX di Ambrosio sono particolarmente adatti: la stabilità ossidativa è elevata.
Come si degusta un olio EVO di qualità?
Un olio EVO di qualità si degusta versando un cucchiaio in un bicchierino scuro o in una tazzina, scaldandolo con le mani fino a una temperatura tra 28 e 30 °C e inalando il profumo per un tempo tra 20 e 30 secondi prima di assaggiarlo. Al palato i parametri principali sono tre: il fruttato (intensità e qualità degli aromi del frutto), l'amaro (persistenza e pulizia dell'amarezza data dai polifenoli) e il piccante (sensazione irritante in gola data dall'oleocantale, un antiossidante).
Un buon olio EVO deve avere tutti e tre presenti in equilibrio. Amaro e piccante sono il segno di un olio fresco, ricco di polifenoli, raccolto all'inizio della maturazione. Un olio insipido e privo di sensazioni è quasi sempre il segnale di materia prima scadente o di un olio vecchio.
L'olio del Cilento di Modus
Modus seleziona sette etichette di olio extravergine del Cilento da tre produttori: Fattoria Ambrosio, Alberta Iannicelli a Ceraso e Madonna dell'Olivo a Serre. Ogni produttore ha un proprio stile e un proprio territorio. Il punto di ingresso è l'ALFA di Ambrosio o l'AVANZAMENTO di Iannicelli; per una personalità più decisa, il CRUX e il RISERVA di Ambrosio sono i riferimenti della selezione Modus.
Gli oli Modus si trovano nelle gastronomie di Corso Italia e Via Pirelli. Presto arriveranno anche a casa tua.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra olio EVO e olio di oliva?
L'olio extravergine di oliva (EVO) è il succo delle olive ottenuto per spremitura meccanica a freddo, senza processi chimici. Ha un'acidità libera inferiore allo 0,8% e rispetta parametri organolettici precisi. L'olio di oliva è invece il prodotto di una miscelazione tra olio lampante (raffinato chimicamente) e una percentuale di olio extravergine per aggiungere sapore. In termini di qualità, freschezza e contenuto di polifenoli, l'EVO è nettamente superiore.
Come si conserva l'olio EVO?
Al riparo dalla luce, dal calore e dall'ossigeno. La bottiglia ideale è scura o in metallo, in un luogo fresco (non necessariamente il frigorifero). Una volta aperta, la bottiglia va consumata entro un periodo compreso tra 2 e 3 mesi per preservare le qualità organolettiche e il contenuto di polifenoli. Dopo questo periodo l'olio si ossida progressivamente e perde sapore e qualità nutrizionale.
Qual è l'olio EVO Modus più adatto per un uso quotidiano?
Per un uso quotidiano versatile, l'ALFA di Fattoria Ambrosio o l'AVANZAMENTO di Iannicelli sono i punti di ingresso migliori: fruttato equilibrato, adatti sia per condire a crudo sia per cucinare. Per chi cerca un olio con una personalità più decisa o da usare come condimento finale su piatti importanti, il RISERVA di Ambrosio o il Progresso di Iannicelli, monocultivar di Pisciottana, sono la scelta giusta.
I polifenoli dell'olio EVO fanno davvero bene alla salute?
Sì. La Commissione europea ha autorizzato, su parere dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), un claim salutistico ufficiale (Reg. UE 432/2012) per gli oli con alto contenuto di polifenoli (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio): contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo.
