Ai piedi degli Alburni, nella valle del fiume Calore, a Controne in provincia di Salerno, si coltivano fagioli dal Cinquecento. Quella varietà autoctona, il Fagiolo di Controne, è arrivata fino ai nostri giorni ed è un Presidio Slow Food, riconosciuto come uno dei legumi più caratteristici e preziosi dell'Italia meridionale. Michele Ferrante, agricoltore di Controne, lo coltiva con gli stessi metodi di sempre: a mano e in rotazione. Modus lo porta a Milano perché è esattamente il tipo di prodotto su cui si fonda la cucina cilentana della Dieta Mediterranea.
Cos'è il Fagiolo di Controne e perché è un Presidio Slow Food?
Il Fagiolo di Controne è una varietà autoctona di Phaseolus vulgaris coltivata nel territorio del comune di Controne (SA), ai piedi degli Alburni, nella valle del Calore. È un fagiolo bianco, piccolo, con la buccia sottilissima e quasi invisibile dopo la cottura. Lo introdussero a Controne i monaci benedettini di San Nicola, nella prima metà del Cinquecento.
Slow Food ha incluso il Fagiolo di Controne nella sua Arca del Gusto e poi nei Presidi perché rischiava l'estinzione: produzione a piccola scala, nessuna diffusione commerciale, dipendenza da un numero ristretto di agricoltori custodi. Il riconoscimento ha aiutato a stabilizzare la produzione e a creare un mercato per un prodotto che altrimenti sarebbe rimasto circoscritto al consumo locale.
Cosa distingue il Fagiolo di Controne dagli altri fagioli?
La differenza più immediata è la buccia: quella del Fagiolo di Controne è così sottile da essere quasi impercettibile dopo la cottura. Questo lo rende eccezionalmente digeribile rispetto ai fagioli comuni, dove la buccia è la principale fonte di fastidio digestivo.
La seconda differenza è la cremosità: il Fagiolo di Controne cuoce in un tempo molto più breve dei fagioli comuni e, in acqua non salata, si scioglie parzialmente creando un brodo naturalmente denso e saporito senza bisogno di addensanti. La zuppa che ne risulta ha una consistenza vellutata.
La terza differenza è il sapore: delicato, burroso, con una dolcezza naturale che li rende buoni anche senza condimenti elaborati. L'olio EVO del Cilento, un po' di rosmarino e aglio bastano per un piatto completo.
Come si coltiva il Fagiolo di Controne?
Michele Ferrante coltiva i Fagioli di Controne a Controne con metodi invariati da generazioni. La semina avviene nella prima decade di luglio. Slow Food lega la qualità di questo fagiolo all'acqua sorgiva della falda degli Alburni.
La raccolta avviene a mano dalla fine di ottobre alla metà di novembre, quando i baccelli raggiungono la maturazione completa. I fagioli vengono poi essiccati all'aria aperta su teli, un processo che può durare settimane. I semi essiccati vengono conservati per la semina dell'anno successivo, chiudendo il ciclo della varietà autoctona.
Il Fagiolo di Controne non si ibrida bene con le varietà commerciali: la purezza genetica dipende dall'isolamento geografico e dalla selezione manuale che Ferrante fa ogni anno sui semi migliori. È un lavoro di custodia della varietà.
Come si cucina il Fagiolo di Controne secondo la tradizione cilentana?
La preparazione classica è la zuppa: lessati in acqua fredda a fuoco lento con alloro e aglio, senza bisogno di ammollo, conditi con olio EVO del Cilento a crudo a fine cottura. Un fagiolo così buono si esalta con condimenti semplici.
La versione più tradizionale del Cilento è lagane e fagioli: le lagane sono una pasta fresca non lievitata, antenata della lasagna, e qui si cuociono con i fagioli di Controne in un brodo denso e saporito. Le lagane sono una pasta antichissima: Orazio, nelle Satire (I secolo a.C.), le cita cucinate con i ceci. Nel Cilento i piatti di lagane e legumi si chiamano ancora lamp’ e tuon’ (lampi e tuoni) per il suono che fanno in pentola. Il formato di pasta giusto sono le lagane di Terra Dura.
In estate, i Fagioli di Controne compaiono anche freddi nelle insalate di legumi: con pomodorini cilentani, cipolla, basilico e olio EVO. È un piatto estivo completo, proteico e leggero insieme.
Quali altri legumi fanno parte della tradizione cilentana?
Il Cilento ha una tradizione leguminosa ampia. I Ceci di Cicerale sono un altro Presidio Slow Food: il comune di Cicerale porta i ceci nel nome dal Medioevo, e lo stemma riporta la scritta Terra quae cicera alit (terra che nutre i ceci). I ceci di Cicerale sono più piccoli e più saporiti dei ceci commerciali, con una buccia sottile e un sapore nocciolato intenso.
I cicci maritati sono una preparazione tipica cilentana: un misto di cereali e legumi cotti insieme (farro integrale, fagioli di Controne e fagioli dall'occhio, ceci e cicerchie). Il nome viene dal dialetto cilentano maritare, sposare: è la zuppa che nasceva dall'unione di tutto quello che rimaneva in dispensa a fine inverno. Era una cucina povera e intelligente, che sfruttava al massimo la diversità degli ingredienti disponibili.
I legumi cilentani di Modus
Modus seleziona i legumi di Michele Ferrante perché mantiene le varietà autoctone di Controne e Cicerale con metodi tradizionali. I Fagioli di Controne, i Ceci di Cicerale e i Cicci Maritati sono disponibili nelle gastronomie.
I legumi di Ferrante si trovano nelle gastronomie Modus di Corso Italia e Via Pirelli. Presto arriveranno anche a casa tua. In inverno, abbinali con le lagane di Terra Dura per un piatto della tradizione cilentana.
Domande frequenti
Quanto tempo ci vuole per cuocere i Fagioli di Controne?
I Fagioli di Controne cuociono in un tempo molto più breve dei fagioli comuni, a fuoco basso in acqua fredda non salata. La buccia sottilissima garantisce una consistenza cremosa senza disfacimento.
I Fagioli di Controne devono essere messi a bagno?
L'ammollo è facoltativo: Michele Ferrante lo propone come un fagiolo che si cuoce senza ammollo. Chi preferisce metterlo a bagno può farlo qualche ora in acqua fredda; l'acqua di ammollo va poi eliminata e sostituita con acqua fresca per la cottura.
Dove si trovano i Fagioli di Controne a Milano?
Nelle gastronomie Modus di Corso Italia e Via Pirelli. I Fagioli di Controne sono disponibili in confezioni da 300 gr.
Come si conservano i Fagioli di Controne secchi?
In luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. In una dispensa normale si conservano senza problemi per un tempo compreso tra 12 e 18 mesi. Evitare contenitori non ermetici in ambienti umidi, che favorirebbero la formazione di muffe o la proliferazione di insetti.
